Profumata, speziata e gustosa la mostarda è una preparazione molto conosciuta nella cucina italiana, utilizzata per accompagnare formaggi, carne e dolci. La sua originale ricetta prevedeva l’utilizzo di frutta, zucchero ed essenza di senape, una miscela di ingredienti caratterizzata dalla semplicità che si mantiene ancora oggi inalterata nonostante sia stata adattata alle tradizioni locali di molte regioni italiane.
La mostarda, pertanto, è un’antica preparazione che accompagna secondi piatti a base di carne, specie nel periodo festivo. Di questo composto a base di frutta, in Italia, ne esistono diverse varianti: quella Veneta, di Cremona, siciliana a base di fichi d’india e piemontese, la “cugnà”, che si prepara col mosto d’uva. Scopriamo insieme come abbinarla e prepararla.
Origini della mostarda
La storia della mostarda inizia nel Cinquecento, un’epoca in cui le famiglie contadine italiane la preparavano per conservare più a lungo la frutta. La ricetta nasce per gustarne il tipico sapore piccante e dolce allo stesso tempo. La mostarda più classica è quella a base di mele cotogne che veniva preparata nelle regioni del nord Italia. Il Veneto è il territorio in cui crescono spontaneamente gli alberi che producono questi frutti, tanto che la mostarda di mele cotogne viene anche chiamata “mostarda veneta”.
Come si prepara la mostarda?
La preparazione della mostarda è suddivisa in tante fasi diverse da seguire accuratamente. Gli ingredienti necessari sono: frutta, zucchero, senape e acqua. A questi ingredienti di base, per ogni preparazione, possono essere aggiunti a piacimento spezie e verdura in base all’intensità dei sapori che si vuole ottenere.
Il primo passo da compiere per la preparazione della mostarda prevede di sbucciare la frutta e tagliarla a pezzettini di media grandezza. Una volta sistemati all’interno di una ciotola capiente, si aggiunge lo zucchero, in modo da coprirla e lasciarla riposare per 24 ore.
Il succo che si forma a seguito della macerazione viene raccolto e messo a bollire. Appena terminato il processo si versa nuovamente sui pezzi di frutta. Per preparare una buona mostarda, questo procedimento deve essere ripetuto per altre tre volte lasciando a riposo il tutto per 24 ore.
Fatto ciò, si aggiunge la senape che in base al proprio gusto può essere unita al composto solamente sotto forma di aroma oppure di semi, per avere un tocco finale piccante. Con l’ultimo passaggio si lascia raffreddare il composto e si mette nei vasetti.
Come si può abbinare la mostarda?
Nella cucina italiana la mostarda viene utilizzata per valorizzare i prodotti tipici regionali, in particolare salumi e formaggi, ma anche numerosi piatti dolci e salati, dai più tradizionali a quelli più rari. Da sempre questa salsa si abbina ai bolliti, soprattutto con tagli grassi e ricchi come la lingua, il cotechino, la gallina, la testina e il cappone.
In abbinamento alla carne, la mostarda più adatta sembra essere quella piccante. Il sapore pungente della salsa si lega bene con i pezzi che compongono il bollito. E’ molto buona anche in accostamento con carni dal gusto più deciso come il petto d’anatra, d’oca oppure di pollo. Spesso alcuni, sono soliti abbinarla con il salmone o il pesce crudo durante le feste.
Un altro abbinamento tradizionale prevede il consumo delle mostarde insieme ai taglieri di formaggi. La mostarda di pere sembra abbinarsi bene con numerosi formaggi stagionati ed erborinati, altre mostarde dal sapore più dolce vengono, invece, abbinate a formaggi più freschi. I formaggi vengono scelti in base al loro gusto e alla stagionatura, meglio scegliere una mostarda dolce e delicata.
Una mostarda di arance oppure di mandarini potrà andare bene in abbinamento con un formaggio molto stagionato dal sapore intenso. Una a base di mele o pere potrà andare bene, invece, con un formaggio semi stagionato. I formaggio freschi si possono abbinare a una mostarda con un sapore pungente rispetto quelli erborinati che si accompagnano meglio con una mostarda più dolce.
Tra gli antipasti, la mostarda si presta per tante ricette gastronomiche e vegetariane come i finger food da mangiare in piedi. L’uso della mostarda, come abbiamo visto, può essere diverso sia come accompagnamento che come condimento nella cucina tradizionale ma anche più innovativa. Alcune mostarde, infatti, iniziano ad arricchire tortelli alla zucca, crespelle al gorgonzola, tartare di pesce crudo e carpacci.
Conservazione della mostarda
Così come per le marmellate e le conserve, anche la mostarda ha un periodo lungo di conservazione fin quando non si apre il barattolo. Sia quelle acquistate che quelle preparate in casa possono rimanere in dispensa anche un anno, purché siano conservate in un luogo fresco e asciutto.
Una volta aperto il barattolo della mostarda, questo deve essere conservato in frigorifero e i tempi di conservazione del prodotto diminuiscono. La mostarda preparata in casa può essere consumata entro una settimana dall’apertura, a differenza di quelle confezionate che possono essere consumate entro tre settimane.