La natura è capace di donare all’essere umano un’infinità di elementi, questi spesso si legano non solo all’utilizzo culinario ma abbracciano benessere ed espressività estetica. Sebbene non sia facile unire tutti questi aspetti, a riuscirci sono le spugnole, non tutti sono a conoscenza di cosa siano e quali proprietà abbiano, ma nelle prossime righe cercheremo proprio di analizzare tali aspetti.
Cosa sono le spugnole
Le spugnole o anche conosciute come morchelle, appartengono alla famiglia delle Morchellaceae e sono dei funghi. Possono crescere in tutto il mondo e si caratterizzano per una grande varietà e adattabilità ad ogni habitat, anche se la loro comparsa avviene principalmente in primavera. Esteticamente le spugnole sono molto particolari e riconoscibili, esse hanno un cappello di forma arrotondata ovoide, dal colore marrone giallastro e con delle piccole celle che ricordano favi di api in superficie. La gamba è cava a forma cilindrica ed è più scura del cappello; le spugnole hanno una polpa bianca che offre un aroma e un gusto estremamente piacevole.
Storicamente sono menzionate per la prima volta nel 4° secolo a.C. in Grecia, ma è nel periodo della Roma antica che venivano utilizzate assiduamente per la cucina, considerate dei veri e propri piatti raffinati. Dal punto di vista degli specialisti la spugnola può essere di tre tipologie: ordinario commestibile (nome tecnico: Morchella esculenta); Morchella conica; Berretto o cappello smorchkovy (nome tecnico: Verpa bohemica Schroet). Nelle prossime righe ci soffermeremo sulla spugnola commestibile.
Proprietà delle spugnole
Le proprietà di questo fungo sono estremamente interessanti poiché abbracciano diversi ambiti, vediamo i principali.
Proprietà caloriche della spugnola
Chimicamente le spugnole presentano al loro interno una percentuale importante di sostanze azotate, nello specifico 3%; di cui la gran parte aromatiche e solo 1% di zucchero. Ma le proprietà caloriche non terminano qui, vi è anche la presenza dell’FD4, un polisaccaride capace di riequilibrare il metabolismo grazie ad una funzione di risparmio nell’uso di proteine per scopi energetici.
Considerando una porzione di spugnole di 200 grammi, sono presenti ben 5.8 grammi di proteine, 4 grammi di carboidrati e 0.8 grammi di grassi; un vero e proprio toccasana per chi vuole depurarsi dalle tossine e ripristinare il metabolismo. È importante sottolineare che in 50 grammi di spugnole siano presenti circa 12 chilo calorie, è consigliato quindi di non farne un abuso.
Proprietà della spugnola in ambito medico
Le spugnole sono state utilizzate in molti casi per curare reumatismi e malattie legate alle articolazioni. Se ciò può sembrare strano lo è ancor di più immaginare che nell’antichità venissero utilizzate per curare l’ipermetropia e la miopia. Una preparazione in acqua bollente consentiva di sfruttarne l’aroma e i principi attivi.
I benefici delle spugnole
Se nell’antichità le applicazioni di natura medica erano quasi del tutto sperimentali, oggigiorno la scienza può gestire tali alimenti in modo completamente diverso. Vediamo quali sono i benefici scientificamente provati delle spugnole.
Allungare la vita
Le calorie presenti all’interno delle spugnole sono utilissime per rafforzare il sistema immunitario, ciò garantisce un allungamento della vita grazie ai nutrienti che hanno proprietà antistress, aiutando il corpo a combattere febbre stagionale e malanni. Questi funghi poi sono eccellenti per equilibrare malattie cardiovascolari e diabete, grazie alla loro azione di irrobustimento delle pareti. La scienza si è espressa anche sulle possibilità di questo fungo di essere antitumorale; la presenza di un basso contenuto calorico e degli alti valori nutrizionali favorisce la cura delle malattie neuro degenerative.
Usi in cucina delle spugnole
Essendo un fungo molto aromatizzato la spugnola è perfetta per qualsiasi tipologia di piatto, dal risotto alla più ricercata pasta con funghi, panna e salsicce. Ma l’unico limite per l’utilizzo delle spugnole in cucina è la fantasia, esse sono infatti utilizzate nel mondo in modo completamente diverso a seconda di usi e costumi. In Russia, per esempio, le spugnole non vengono mangiate ma impiegate solamente per aromatizzare le pietanze; in America invece è consuetudine cucinare le spugnole bollite durante il congresso di Mycologists che si tiene annualmente.
Ma in Italia? Nel nostro paese le spugnole sono quasi sempre soggette allo stesso processo: bollitura e conseguente fonditura del brodo. Dopo averle pulite e bollite è possibile preparare il piatto che si desidera, dalla frittura alla minestra passando per uno splendido stufato. Le spugnole non hanno sale al loro interno e sono quindi indicate anche per i dolci, sebbene possa sembrare strano. Esse possono quindi essere preparate come dei funghi pregiati a cui non manca nulla per fare la differenza.
Controindicazioni
Le spugnole non devono essere ingerite senza prima essere state bollite o asciugate, esse presentano inizialmente tante tossine che è meglio evitare di ingerire. Sono ovviamente controindicate a chi usualmente è allergico ai funghi o a profumi troppo intensi.