Il riso è un cereale presente in tutti i regimi alimentari del mondo, un alimento completo e abbastanza digeribile. Entrato a fare parte della cucina italiana intorno al 1400 grazie agli arabi che lo importarono dall’Asia, oggi viene consumato in tutto il mondo.
Per cucinare un buon risotto è necessario tostare o “saldare” il riso. Si tratta di un’operazione fondamentale attraverso la quale è possibile ottenere due risultati molto importanti: la croccantezza e la cremosità del risotto.
La consistenza tra un risotto e un semplice riso bollito è data dalla tostatura. Il riso deve essere preparato in modo da potere resistere allo stress della cottura, rilasciando poco per volta l’amido. Solo così sarà possibile ottenere la giusta cremosità.
Se si procede alla cottura del riso senza averlo prima tostato, si può rischiare di andare incontro a due possibili conseguenze: i chicchi si potrebbero rompere oppure si potrebbero disfare. In entrambi i casi il risotto potrebbe perdere la sua croccantezza.
A cosa serve tostare il riso?
La tostatura del riso può essere utile per conservare la compattezza del chicco nel corso della cottura. Un risotto senza tostatura potrebbe risultare colloso, quasi come un riso bollito e condito. Questo può succedere perché il riso nel corso della cottura tende ad assorbire i liquidi, come l’acqua o il brodo, quindi la tostatura può essere utile per aiutare a creare una specie di pellicola che eviterà al riso di scuocere.
Non tutte le qualità di riso, però sembrano essere indicate per la preparazione del risotto. E’ necessario quindi, prima di passare alla tostatura, scegliere l’ingrediente perfetto. Le qualità migliori per ottenere un buon risotto possono essere:
- arborio: con chicchi grossi e lunghi, con elevato contenuto di amido;
- carnaroli: con chicchi grossi e affusolati;
- vialone nano: con chicchi di media grandezza, semi lunghi e tondi;
- roma: con chicchi lunghi e tondi, ideale per la preparazione dei risotti.
Come tostare il riso in modo corretto?
La tostatura è un’operazione molto semplice che si può fare a secco oppure nel soffritto. Basta aggiungere tutto il riso in un tegame e senza l’aggiunta di alcun liquido, si fa cuocere a fuoco medio alto per 3-4 minuti, fin quando non noterai che i chicchi avranno un aspetto translucido.
Durante questa fase, il calore della padella modifica la superficie dei chicchi in modo da essere resistenti e impermeabili. Così i chicchi non si romperanno e non perderanno la loro croccantezza. Il rilascio dell’amido nel corso della cottura sarà graduale, per aiutare a ottenere un risotto denso e cremoso.
Molte scuole di pensiero sostengono che il riso debba essere tostato a secco per evitare che l’umidità del soffritto possa compromettere il processo di impermeabilizzazione del chicco. In questo caso, è necessario procurarsi due pentole, una per il soffritto e una pulita per la tostatura del riso a secco. Successivamente si aggiunge il riso tostato al soffritto e si procede con la sfumatura o la cottura.
Tostatura a secco
La tostatura a secco prevede l’utilizzo di un solo ingrediente: il riso. Si tratta, infatti di un tipo di tostatura senza grassi. Per la tostatura a secco è necessaria una casseruole di rame o alluminio. Basta versare nella casseruola il riso e con un cucchiaio distribuirlo in modo uniforme su tutta la superficie.
A questo punto, si mescola di continuo con un cucchiaio di legno per evitare che il riso si attacchi o si possa bruciare. Il tempo di tostatura è di circa 3-5 minuti. Una volta tostato il riso puoi passare alla sfumatura con il vino e all’aggiunta del brodo.
Tostatura con olio o burro
Per questa modalità di tostatura occorre del riso, l’olio extra vergine di oliva oppure una noce di burro. In base alla ricetta che desideri preparare potrebbe essere necessario aggiungere della cipolla tritata. In una casseruola larga versa un filo di olio oppure metti una noce di burro. Lascia sciogliere il burro oppure fai scaldare l’olio.
Mentre stai dorando la cipolla versa il riso e con un cucchiaio di legno distribuiscilo su tutta la superficie della casseruola. Mescola di continuo per evitare che il riso si possa bruciare o attaccare. Il procedimento sembra essere un po’ più veloce della tostatura a secco.
Occorre fare attenzione a non friggere il riso piuttosto che tostarlo. Puoi versare un bicchiere di vino, aumentare la fiamma e lasciare sfumare. Una volta che il vino sarà evaporato, puoi aggiungere qualche mestolo di brodo e continuare la cottura a fiamma media.