Per ogni festività ci sono dei dolci tipici. La festa più colorata dell’anno, ovvero il Carnevale, porta con sé allegria e tante golosità. Tra i dolci più buoni e rappresentativi di questa festa abbiamo le frittelle conosciute anche come Krapfen, morbide e gustose che possono essere mangiate con un po’ di marmellata e una spolverata di zucchero a velo. Ma quale tipo di marmellata si può scegliere per la farcitura? Scopriamo insieme come scegliere la confettura o marmellata più adatta.
Marmellata o confettura? Extra o non extra?
Non tutti sanno che tra marmellata e confettura esiste una differenza. La marmellata per legge è un prodotto a base di soli agrumi, mentre la confettura indica i prodotti che vengono realizzati con tutti gli altri frutti, anche più di uno insieme. La dicitura “extra” si utilizza se per un chilogrammo di prodotto finito si usano non meno di 450 grammi di polpa. Quando la dicitura della confettura è priva della scritta “extra” vuol dire che saranno sufficienti 350 grammi di polpa.
Un prodotto a base di sola frutta, senza aggiunta di altro, prende il nome di “composta”. Gli zuccheri presenti nel prodotto sono esclusivamente quelli della frutta, che corrisponde al 60% minimo. La scadenza di questi prodotti è solitamente vicina alla data di produzione dal momento che c’è molta frutta e poco zucchero, quindi, il prodotto è meno stabile.
Come scegliere la marmellata o confettura?
Quando si sceglie una marmellata, di qualsiasi frutto, oppure una confettura la prima cosa a cui prestare attenzione sono gli ingredienti contenuti al loro intero. Le marmellate e le confetture includono: frutta, zucchero (saccarosio o fruttosio), additivi addensanti-gelificanti (come ad esempio: pectine, alginati, agar-agar, farina di semi di carrube, carragenine, gomma xanthano), correttori di acidità, antiossidanti, coloranti, stabilizzanti.
Gli additivi addensanti, i correttori di acidità e gli additivi conservanti, secondo quanto consigliato dagli esperti, devono essere tutti naturali. Usare l’uno piuttosto dell’altro può influire sulle caratteristiche e sul sapore della marmellata o confettura, che andrai a utilizzare per la farcitura delle tue frittelle.
La pectina, infatti, tende a dare una consistenza più gelatinosa mentre il succo di limone può dare un tocco acido. E’ grazie alla presenza dell’acido malico che i livelli degli zuccheri si mantengono più bassi, cosicché le tue Krapfen possano essere consumate anche da coloro che seguono un regime alimentare ipocalorico oppure sono affetti da patologie come il diabete.
La scala Brix
La scala Brix è un indicatore della quantità di zuccheri presenti in un prodotto che viene comunemente utilizzata nell’industria alimentare, per le marmellate o confetture, nell’industria dei succhi di frutta, della birra o del vino.
Le marmellate e le confetture possono essere prodotte senza l’aggiunta di zuccheri, un vantaggio sia per la salute che per il sapore che rimane autentico e denota ancora di più la presenza della frutta. Per evitare di aggiungere troppo zucchero è necessario utilizzare frutti maturi che contengano al loro interno il giusto livello di zuccheri naturali.
Esiste uno strumento chiamato “rifrattometro ottico” che permette di misurare i Brix, ovvero la percentuale di zuccheri presenti nel prodotto. Una dose minima di zuccheri è sempre necessaria per fare in modo che si riduca il livello di acqua libera nel prodotto e diminuisca al minimo la possibilità di proliferazione batterica. Tutto ciò serve per dare maggiore stabilità al prodotto. Oltre al livello di Brix sarà dunque necessario misurare il PH del prodotto.
Ingredienti frittelle con marmellata
Per la preparazione delle frittelle o Krapfen sono necessari:
- 450 grammi di farina di tipo 00;
- 60 grammi di zucchero a velo;
- 30 grammi di lievito madre;
- 170 grammi di burro;
- 150 millilitri di latte;
- 4 uova;
- Olio di semi per friggere;
- Un barattolo di marmellata o confettura a piacere per la farcitura;
- Sale quanto basta.
Preparazione delle frittelle con marmellata
La preparazione delle frittelle è molto semplice. Come prima cosa si prepara l’impasto unendo farina, lievito, burro, zucchero a velo, uova, latte (dopo averlo scaldato) e sale. Si impasta tutto fino a ottenere un composto omogeneo, si copre l’impasto e lo si lascia riposare in un posto caldo per un paio di ore. Dopodiché si stende l’impasto a un’altezza di 2 cm per ricavare dei dischi di circa 5 cm di diametro, assicurandosi che siano di numero pari.
Per la farcitura puoi scegliere una cucchiaiata, da mettere al centro della frittella, di marmellata o confettura con poco zucchero del gusto che più preferisci. Solitamente si preparano con marmellata o confetture di pesche o albicocche, ma c’è chi le prepara anche con confettura di fichi, marmellata di mirtilli, frutti di bosco, fragole, arance amare o ciliegie.
Per una frittella di Carnevale buonissima e fuori dal comune, si può provare anche la farcitura con la mostarda veneta, che un tempo veniva utilizzata per riempire frittelle e Krapfen, ma oggi invece spesso viene sostituita dalle più comuni marmellate e confetture.
Una volta completata la farcitura, la si copre con un altro disco di impasto e si uniscono i bordi delle due parti modellandoli con le dita. Si lascia a riposo per un’ora, in modo che le frittelle possano lievitare nuovamente. Scegli una pentola molto capiente, riempila di olio di semi e mettilo a scaldare fino a quando non avrà raggiunto la temperatura di 70°C. A questo punto puoi iniziare a friggere tre o quattro frittelle per volta da servire calde con una spolverata di zucchero a velo sopra.