Enocianina nel vino: che cos’è? Come viene usata nell’industria alimentare?

L’enocianina è un colorante naturale proveniente dall’uva rossa. Si tratta di un liquido denso dal colore rosso violetto che viene ricavato dalla buccia dell’uva rossa. Il cambiamento di colore dal rosso al violetto di questo colorante sembra essere legato al suo caratteristico comportamento chimico, in quanto rappresenta un indicatore di pH. 

Insieme alle altre antocianine, l’enocianina è inserita tra gli additivi alimentari che presentano la sigla “E163” (estratto di bucce d’uva) e viene commercializzata sotto forma di granuli friabili colore rosso scuro o porpora, solubili in acqua. Scopriamo insieme come si ricava l’enocianina e come viene utilizzata nell’industria alimentare.

Come si ottiene l’enocianina?

Quando si sente parlare di enocianina in realtà, si fa riferimento a una sostanza colorante che è contenuta nell’uva rossa e nera. Si tende per lo più a pensare al vino, in cui è contenuta nella percentuale massima dell’1%. L’enocianina appartiene al gruppo degli antociani, possiede una serie di caratteristiche tra le quali è bene ricordare il suo tipico colore azzurro scuro e il fatto che la stessa sostanza si possa separare dal vino attraverso la precipitazione con acetato basico di piombo.

L’utilizzo classico è quello di attribuire una colorazione ai vini chiari, quindi, l’industria maggiormente coinvolta nel suo utilizzo non è solamente quella chimica ma anche quella enologica. Si tratta di un colorante naturale dell’uva rossa e la sua vera e propria commercializzazione avviene sotto forma di granuli friabili di colore rosso scuro o porpora, che sono solubili in acqua.

La produzione industriale si deve a una persona, Antonio Carpenè che la scoprì nel 1879 insieme a un suo collaboratore Enrico Comboni. Questo chimico ed enologo italiano si occupò per tutta la sua vita degli studi applicati e collegati alla viticoltura, con una particolare attenzione rivolta alle metodiche relative alla spumantizzazione. 

L’industria vinicola del nostro Paese considera l’enocianina una sostanza molto preziosa dal momento che non sembra esistere in tutto il mondo un altro prodotto che sia naturale al 100% e che possieda un potere colorante simile a quello dell’enocianina. L’estratto liquido si ottiene dalle bucce dell’uva secondo le direttive emanate dall’Unione Europea. Gli utilizzi industriali più frequenti sono quelli che rientrano nel settore delle bevande alcoliche ma anche in quello dell’industria dolciaria, che ne vede l’impiego all’interno di marmellate, dolci, sciroppi e yogurt. 

Come viene utilizzata nell’industria alimentare?

L’uso principale di questo colorante naturale è appunto nel settore alimentare per la colorazione di bibite, liquori, gelati, dolci e yogurt. Oltre ai pigmenti antocianosidici, i componenti naturali di questa sostanza sono zuccheri come il glucosio e il fruttosio, acidi organici come il tartarico e il malico, proteine, polifenoli e sali minerali. I pigmenti contenuti nell’enocianina sono le “antocianidine” degli antociani che sono dei pigmenti naturali della frutta rossa, delle bacche e dei fiori. 

Recenti studi sembra che abbiano dimostrato come l’enocianina sia un miscuglio di composti di più antocianidine per cui da qui ne deriverebbe l’uso della sostanza come colorante naturale nei prodotti che contengono ciliegie, fragole, mirtilli, lamponi e ribes.

L’enocianina sembra essere solubile in acqua, ma anche in altre soluzioni alcoliche e zuccherine. Risulta, però, essere insolubile nei solventi lipidici. La stabilità delle materie coloranti contenute nell’enocianina sembra essere molto buona.

I principali fattori di degradazione sono di tipo ossidativo che possono portare a lungo andare alla perdita di colore con la conseguente formazione di pigmenti di colore scuro insolubili, il tipico fenomeno del cattivo invecchiamento di alcune tipologie di vino rosso. Questa degradazione ossidativa sembra essere particolarmente favorita dalla luce e dalla temperatura di conservazione.

In condizioni in cui le temperature siano inferiori ai 10°C e in mancanza di luce non sembrano essere state evidenziate perdite consistenti di colore per circa sei mesi. L’SO2 presente solitamente nell’enocianina ne può aiutare a favorire la conservazione sia nei confronti della sua possibile azione antiossidativa che antifermentativa.

Un procedimento semplice per verificare se il vino rosso sia di colore rosso naturale potrebbe essere quello di aggiungere dell’acqua. Se il vino è di colore naturale tenderà a diventare più chiaro, se è colorato o rinforzato con enocianina allora il vino assumerà una colorazione violacea.